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晚清广州保姆的生态

发布日期:2018-9-10 上午 11:36:59 浏览:9

这是苏格兰摄影师在1869年拍于广东的一张照片。在照片里,女佣正去市场采购的路上,她左手持一漆盒用来盛购买的蛋糕和糖果,右手持一巨大的扇子来遮挡强烈的阳光,不知是为了保护自己的皮肤,还是为了保护盒里的糕点和糖果

夏坤

晚清广州,女佣成为职业女性

晚清广州社会在欧风美雨的冲击下,出现了剧烈的动荡和变革,女性的生存状态发生了显著的变化。最初是女工,稍后出现女教师、女医生、女护士等。在这些新兴的女性职业开辟的同时,传统的女性职业也继续发展,其中女佣阶层就是这一时期形成的一个特殊群体。

晚清的广州,作为华南地区的中心城市,工商业繁盛,中外商贾云集,社会生活生动,社会对女佣需求量很大,不少女性投身这一行业。

当时的女佣,主要由农村妇女担当。她们受雇从事家务劳动,如料理衣食、服侍起居、浣衣浆洗、端茶送水等,均是以往妇女在乡间从事家务劳动的一种自然延伸,既不需专门培养,又不需特别的技艺,就业门槛相对较低。加上当时农村经济的衰败和生活的困境,周边乡村妇女便源源来到广州,靠着这种传统技能换得糊口之资产。而广州地区妇女无缠足陋习,且不忌讳抛头露面,也为其从事女佣工作提供了良好条件。

这时的女佣,与之前的女佣已有本质区别,她们从乡村进入城市,由农业家庭生活转入城市商业生活,与东家建立的是雇佣与被雇佣关系,没有或者基本上不存在人身依附与从属关系,以从事家务劳动获取报酬,成为与女工一样的女性职业,有“广州梳佣”、“顺德妈姐”等专门的称谓。

细分的女佣职能:厨婆、近身、梳佣……

女佣的主要职责是为主家料理衣食,从事各种家庭服务,并无严格的划分。一般家庭仅雇一两个女佣,各种家庭杂务都由其承担。富豪之家所雇女佣人数较多,加之女佣为主家服务事项的不同以及与主家关系的差异,广州的女佣出现了“厨婆”、“近身”、“奶妈”、“梳佣”、“大矜姐”等角色。

厨婆:最重要的职责就是料理饮食,广州女佣精湛的厨技使她们承担起“厨娘”的角色,顺德妈姐是厨婆中的翘楚。

顺德的缫丝业衰落后,一些在丝厂工作的妇女便不得不另谋生计,其中很大部分流向广州,在富家做“妈姐”。由于顺德的烹调技术素以精美驰名,如大良的炒牛奶、水蒸鸡、炆风鳝以至切鱼生等,都别具风格,很受各地人士赞赏。顺德妈姐大都继承了这些传统的烹调技巧,且做事小心,体贴入微,很受雇主欢迎。20世纪初,一批顺德女子还到港澳和东南亚各地当佣人,她们精妙的烹饪技艺令人赞不绝口,形成粤菜中独具特色的“妈姐菜”。

顺德女佣成熟高超的烹饪技法,已超出一般意义上家常便饭的水平,富家大户在婚庆宴席等重大场合也请一些厨婆掌勺。1903年,一大户人家举办婚宴,请了亚七厨婆主厨,另请亚如厨婆和亚宽厨婆帮厨,共计十天,东家支给亚七、亚如、亚宽和另一女佣“共银陆两四小八”(白银六两,另有四个红包,每包封小银八枚)。

旧时岭南婚宴要摆三天酒席,婚礼前一天“开厨”,招待族人和邻居;婚礼当天办“道喜宴”和“醮酌宴”;婚礼第二天办“梅酌宴”。醮酌的意思是招待男宾,梅酌的意思是招待女宾。

一本《光绪二十四娶媳妇支用簿》中的“酒菜式”对厨婆的菜谱做了较为细致的记载,我们来看看婚礼当天厨婆都做了什么样的菜式——

初四早道喜:男十三席

一海碗:蟹底鱼翅

四兜(四碗大菜):拼烧、扣鸡、扣羊、仙鸭

四中碗:炒白鸽片、炒鸡丁、蒸窝、鸡容鱼骨、四饭菜、红旦、龙英、风肠、青菜

醮酌晚(招待男宾的晚宴):男十席四兜

三拼烧、栗鸡、全鸭、扣羊

女佣长期料理主人饮食,还创制出一批流传至今的广东名点,如小凤饼和娥姐粉果等。

近身:即贴身女佣,很多富贵人家专雇一人贴身伺候主人。近身跟女主人的关系很密切,一般深得信任,专替雇主料理精细的身边事务,如整理床铺、装烟递茶、摇扇盛饭、熨衣整履、出入随侍,送礼请安等。富家小姐出行,也喜带贴身女佣随侍。

梳佣:又称梳头妈,是专门为人梳头的女佣。广州大户人家的太太、小姐大都留有发髻,作为有钱有闲的社会上层,她们十分热衷追逐时髦发式。梳佣能梳出各种流行的发髻,因此很受大户人家太太小姐的欢迎。《图画日报》记载:“梳头佣,手段工,替人梳头,真玲珑,又光又快又时路,梳好西家又梳东……”

梳佣既有专干一家的,也有流走多家的,有的则无固定的雇主,临时被叫去为出嫁的新娘、做客赴宴的女子梳头。在大户人家的支出簿中,就有支付梳佣费用的记录,如“道光二十四年十二月十三日,梳头婆工银1元,该梳头婆不在此食不在此住,日中但来梳一髻耳……”

自梳女佣:广州女佣中特殊群体,包括“自梳女”和“不落家”两类。“自梳女”就是决心独身不嫁的女子;“不落家”指一些少女迫于父母之命,与男子举行婚礼后,长归母家,不与丈夫行两性生活,名曰已婚,实亦独处。

19世纪70年代至90年代,“自梳女”和“不落家”妇女多从事缫丝、刺绣、织造等多种手工业。到了19世纪末,缫丝业不景气,她们大批进入城市当妈姐或从事梳佣职业。

雇主一般也爱聘这些女性,认为她们不用顾家,能专心工作。加上未婚女性予人“干净”之感,较放心把家中小孩给她们照顾。

大矜姐:即婚庆场合女家用以跟随新娘的临时使妈,这一职业源于广州地区闹洞房的陋俗,这种陋俗对于新娘是一道不好过的坎。

因此广州旧俗,新婚头一个月,多雇用“大矜姐”来全程照顾新娘,替新娘招架解围。从事此类职业的多是一些口齿伶俐、活动能力较强的中年妇女。大矜姐分贴身大矜和打杂大矜两类。

女佣实际收入不低,个别还能置屋度晚年

晚清广州,女佣属于有固定收入的阶层。她们受雇于主人,有一定的人身自由,实际收入在体力劳动者中属较高的。虽然从雇主支付给她们的工钱上看并不高,但这只是表象。

一本《道光年间家庭收入簿》记录显示:道光二十二年(1842),主人支付一位厨婆的工资,平均每月为6元(鹰洋)。道光二十七年(1847),厨婆和梳头婆两人的工资总合每月才7元(鹰洋),道光二十八年(1848)为每月10元(鹰洋),道光二十九年(1849)为每月8元(鹰洋)。“鹰洋”是指墨西哥银元,当时鹰洋在广州很受欢迎,差不多成了最常用的结算单位。鹰洋一元在清末广州购买力相当于现在140元,在北京则相当于200元左右,因为当时北京的物价比广州低。

十元八元鹰洋,折合成现在的人民币,只有千元或几百元,但是这只是账面上的数字,没有计入这些女佣的额外收入。过去佣人的收入是很不透明的,工钱只是表面,大头主要靠节日赏钱、客人小费,以及帮主人买东西时的回扣,所以,女佣并不是专靠工钱吃饭的。

总的来说,在清末及民国时期,农村妇女出外务工的最佳方式并不是进工厂,而是做女佣。第一,女佣吃得好,管吃管住;第二,女佣有闲暇,不像工厂上班那么累;第三,女佣有额外收入,特别是嘴甜手长的女佣,能挣大笔外快。一个有办法的女佣每月实际收入大约30元鹰洋甚至更多,而纺织厂女工月薪不过15元鹰洋。

相比许多男性体力劳动者,女佣收入也是高的,比人力车夫要高,比码头苦力就更强了。

因此,女佣通过自己的劳动,不仅成为其家庭收入的重要来源,而且还有一定积蓄,能过上比较富足的生活。清末下九甫梁氏,有一“近身”名莲姑,侍其寡媳数十年,晚年即在广州华东路置屋度过晚年。

出现专门的女佣中介机构——荐人馆

随着社会的兴旺发展,女佣逐渐成为广州从业人数众多、规模可观的一支城市家庭服务业大军。20世纪初,广州的梳佣就有上万人。于是,出现了雇工和雇主沟通接触的专门场所,早在光绪二年(1876),长寿寺就成为雇工和雇主沟通接触的场所,“广州乡人初至城市佣工,俱集长寿寺前人选雇。”

后来,很多社会力量也介入以牟利,出现了专门的女佣中介机构——荐人馆。这些中介机构专门招募女佣并进行培训,以适应不同雇主的需求。《清稗类钞》记载:“(中介机构)视其稍可造就而面目不甚怪丑者,多加意教之,教以烹饪、刺绣、治家细务……”

除了专门的女佣中介机构外,仪仗铺等机构也提供中介服务。仪仗铺是为婚庆丧礼提供服务的店铺,不少大矜姐就是通过仪仗铺介绍给东家的,交易成功一笔,店铺收取佣金高达20。

当女佣作为职业群体后,为维护自身的生存和利益以及规范从业者的行为,她们成立了自己的团体组织,妈姐中的自梳女群体较早就成立了埋月会、娘妈会等联合组织。广州奶妈也成立了联合组织,还订立了章程(广州奶妈联行章程),对成员有较明确的行业纪律和行业标准要求,这在其他地区是鲜见的。

女佣的衣饰装扮被大家闺秀仿效

从乡村到城市,女佣们从原来耕织为生转为出卖劳动力为生,成为具有独立经济收入的职业女性。角色和身份的变化,不可避免地受到城市商业化生活方式的熏染,从衣饰装扮到言行举止,一种新的生活方式开始萌动。

大户人家招雇女佣,为显示身份地位,一般对容貌长相会有所要求,端庄秀丽的女佣更容易被雇佣。这些女佣既有一定的工薪收入,还有更多自主的活动空间。她们对衣饰装扮都比较讲究,竹枝词就这样描写:“梳佣光洁小鬟妖,短短衣服装窄窄腰。娜步湛华园外过,花香人影共娇娆。”她们穿行在城市的大街小巷中,非常引人注目。而西关奶妈的装束也很时髦。女佣的衣饰装扮甚至被大家闺秀仿效。

特别是一种叫“妈姐装”的装束在整个女佣群体中传播开来后,不仅成为女佣在城市职业领域里谋求生计的一种身份标记,也被城市上层女子认同和接受。

“妈姐装”原是大矜姐的一种规制装束。在婚庆场合,大矜姐穿白色卷黑边的柳条府绸大襟衫(用香云纱制作),套黑色文华绢长裤,黑鞋黑袜,襟纽别着一条白色绣花手绢。头上梳元宝髻或s髻,有的则拖着一条油光大辫的。在夏天,亦有穿点梅纱黑胶绸衫裤,脚蹬珠花响底拖鞋。这种独特的装束出现并在女佣中流行,表明女佣在生存竞争的压力下,有意识地进行包装以获取更多工作机会。

女佣作为社会的下层,经济、政治地位很低,但依然对城市消费风尚施加了一定的影响,这是一件很有趣的事。

争取婚姻自主、渴望自主消费

晚清广州社会,女性还是不惯抛头露面,但一些女佣突破陈规礼教的束缚,在闲暇之余,出现在公共场所。资料记载:“每当黄昏,或夜阑人静,则常见有时装革履者,浑身黑服,头发光鲜(此装束即‘妈姐装’),或三五成群,或独行踽踽,于西濠长堤十八甫一带,出没其间。”

当时的广州妇女,一般不能单独参加公共活动,然而随着社会的进步,茶楼是较早成为妇女走出闺阁的场所。值得注意的是,最早出现在茶楼品茗的女性中,除了富家少妇外,竟然还有奶妈打扮的女性,这表明了下层社会的女性对自主性消费的渴望。同时也说明,成为职业群体的女佣们,有能力进行消费活动。

随着经济收入的增加和行动自由的扩大,一些女佣也开始大胆追求个人正常的婚姻幸福。1899年,广州城内九如坊某家的婢女同店员幽会,被坊众发觉;另一个婢女打算随情人私奔,被主人发觉,主人乃“传各坊人集庙”处置此事。这些被指为“私通”丧失名节的女佣,实际上在大胆选择中意的配偶,反映了她们要求婚姻自主的愿望。

除了在广州等城市佣工外,一些女佣还漂洋过海以谋生计。1860年晚清政府允许中国男女合法出洋,妇女也开始越来越多地走出国门。据估计,在1886年至1934年间,赴新加坡的女佣中,仅顺德沙头乡的女子有500人之多。

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